Кулинарные рецепты XVII
века
Кулинарное искусство, разумеется,
проявляется в практике.
Лучший способ понять, как ели французы XVII века, - это самим
приготовить их любимые блюда и насладиться ими вместе с
гостями. Однако рецепты той эпохи отличаются туманностью
изложения: порой из них трудно понять, сколько нужно брать тех
или иных продуктов и сколько времени готовится блюдо. Поэтому
мы обратились Патрику Рамбуру, историку по образованию,
шеф-повару, преподающему кулинарное искусство в
специализированном лицее. Патрик Рамбур помог нам отобрать и
адаптировать некоторые рецепты. Надеемся, что они вдохновят
читателей и подвигнут кого-то к тому, чтобы приготовить
приведенные здесь блюда самостоятельно. Чтобы ощутить полное
гастрономическое удовольствие, советуем подавать к ним по
преимуществу легкие вина из виноградных сортов "пино нуар" или
"пиноменье".
СУПЫ
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к
столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые
указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру,
следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому,
сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите
на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы
целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные
травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом
кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое
пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха,
взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и,
если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и
четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным
образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете
бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне,
чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и
других продуктов.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]
ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА
600 г рыбьих костей и обрезков
40 г сливочного масла
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
15 г щавеля
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1 большой лавровый лист
1-2 веточки тимьяна
Соль крупного помола, перец
горошком
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько
минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем
добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите
еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды,
добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки,
шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных
веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную
зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30
минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка
посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите
бульон.
СУП А-ЛЯ РЕН
(для постных ДНЕЙ)
Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и
половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите
его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а
после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным
бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке,
положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте
его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем
пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот
густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами,
гранатом, лимонным соком и грибным соком.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых в пудру миндальных орехов
200 мл белого вина
200 г шампиньонов
10 г зелени петрушки
10 кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон (примерно 80 г)
1 лимон (примерно 100 г)
1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
Соль мелкого помола
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили
и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный
бульон (см. предыдущий рецепт).
Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя,
в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое
вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру
и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите
миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного
бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все
через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени
петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину
гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный
кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом
количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут.
Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте,
хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно
супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно
разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего
бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные
шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.
МОЛОЧНЫЙ СЫП ИЗ ТЫКВЫ
Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на
сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель,
пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим
молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки;
сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]
Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым
маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок
с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо
измельченными пряными травами; когда суп будет готов,
выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным
хлебом.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг мякоти тыквы
1 л цельного пастеризованного молока
40 г сливочного масла
10 г зелени петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)
Мелкая соль, белый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1
см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не
колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце
посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель.
Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим
молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней
петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину
гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте
еще, если необходимо.
Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его
маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г
масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.
Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя
хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый
ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху
выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно
подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
КУСКИ ЛОСОСЯ В НЕЖНОМ СОУСЕ
Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски;
обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный
соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики,
зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на
стол кладете к рыбе дольки лимона.
[ПЬЕР де Люн. Повар. С. 298]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
640 г филе лосося (4 куска по 160 г)
60-80 г муки
50 г сливочного масла
1 лимон (примерно 100 г)
Соль мелкого помола
СОУС
1 л красного вина (Beaujolais, Cotes-du-Rhone) 130 г сахарной
пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 8о г) 1/2 кофейной
ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику,
очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.
Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и
порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10
минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое
железное сито. Приправьте, если необходимо.
Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в
сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до
легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя
четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы
лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде,
украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте
отдельно.
УГОРЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в
коричневом масле* с хорошо измельченными пряными травами и
шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и
жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и
каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде;
когда будете подавать, украсьте лимоном.
[Пьер де Люн. Повар. С. 299]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
50 г + 15 г сливочного масла
15 г муки
20 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
30 мл воды
15 г петрушки
15 г шнитт-лука
15 г каперсов
100 г мелкого или крупного
репчатого лука
3 гвоздики
Мускатный орех, мелкая соль,
белый перец
1 лимон (примерно 100 г)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на
коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при
варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной,
посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом.
Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут.
Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда
же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.
Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле
обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до
золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и
гвоздику; варите 10 минут.
Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла,
добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную
муку
в бульон и варите 10 минут.
Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную
кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на
небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и
проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подавайте с дольками
лимона, посыпанными корицей.
*То есть предварительно прожаренном до темного цвета. -
Примеч. пер.
ЩУКА С УСТРИЦАМИ
Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым
вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны,
порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. После
берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и
добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете
подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и
украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают
с устрицами, приготовляется тем же способом.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 161]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска (каждый по 200 г)
щуки или другой рыбы
(хека, сайды и т.д.)
12 устриц
75 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
20 мл воды
30 г сливочного масла
8 г трюфелей
250 г шампиньонов
2оо г мелкого репчатого лука
10 г петрушки
Крупная соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для
этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя,
маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на
тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и
порезанные шампиньоны и тушите все вместе еще 5 минут, часто
помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные
волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте
белым вином, посолите, поперчите и варите 10 минут на среднем
огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть.
Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку;
добавьте к нему вержю и воду; варите 5 минут. Устрицы быстро
выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и
влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы,
предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите
до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите
нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими
устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного
полейте сверху кур-бульоном
МИДИИ ДЮ-ПУАССОН
Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только
они откроются, вынимаете их и извлекаете мясо из раковин;
потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной
петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным
орехом. После чего разводите яичные желтки с вержю и
смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их
раковинами и подаете.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР. С. 248]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг мидий
4О г сливочного масла
8 мл вержю из Перигора
6 яичных желтков
4О г мелкого или крупного
репчатого лука
15 г петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
Мелкая соль, белый перец,
мускатный орех
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую
чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки,
кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложен
ной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне
до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите
их от раковин. Сок сохраните.
Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно
процеженные мидии с луком, нарезанным на небольшие кубики.
Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте
мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный
орех. Отложите.
Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и
добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2мл).
Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая
веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое
увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет
показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и
медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая.
Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус
еще сока мидий, но соус должен оставаться густым.
Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в
соуснике.
МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ
Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь
из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их
мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой,
белым перцем и чесночным уксусом.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска телячьей печени (каждый по 150 г)
50 г муки
5О г сала
15 мл уксуса
20 г петрушки
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
Белый перец, мелкая соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки,
шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете
также добавить кусочек сала, которое используется в пакете
Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет
необходимости.
Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде
вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней
мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и
очищенные головки чеснока.
Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными
салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде
сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с
каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо.
Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и
немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени.
Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из
чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.
ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ
Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую
надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом,
шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо
смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет
готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов,
шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой;
подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее
салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой
шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете
пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и
мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им
мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости.
Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом
через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания
жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками
шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного
масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите
анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к
шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин
устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в
кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл
воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и
заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости
из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с
помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите
не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами
и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если
необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее
мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками
лимона, посыпанными корицей, и подавайте.
ФИЛЕ ПУЛЯРОК
Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и
все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде.
Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного
шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю,
добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как
следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и
выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь.
Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок,
разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 курица весом примерно 1,2 кг
2О мл оливкового масла
4О г мелкого репчатого лука
1 лимон (примерно 100 г)
4О г каперсов
Мелкая соль, белый перец
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
4 мл уксуса
60г петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу,
натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите
петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками.
Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с
уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте
петрушку и лук. Отложите.
Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем
отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу,
очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один
слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться
на несколько часов.
ЯЙЦА И ГАРНИР
ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА С ЛУКОМ
Нагреваете масло в сковороде до бурого цвета, потом жарите в
нем нарубленный лук; приправляете мелкой солью и перцем; когда
лук поджарится, добавляете к нему немного уксуса и сразу же
выкладываете этот соус на выпускные яйца; некоторые добавляют
также немного муската. Заметьте, что, если яйца уложены на
блюдо в форме рыбы, это блюдо называют яичный лосось.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 очень свежих яйца
400г лука
5 мл белого уксуса
Мелкая соль, белый перец,
4 мл красного уксуса
мускатный орех
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите лук и нарежьте его небольшими кубиками. Растопите в
маленькой кастрюльке половину масла. Положите лук, посолите,
поперчите, потрите немного мускатного ореха и поставьте
томиться на среднем огне под крышкой примерно на 1,5 часа,
время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Лук нужно
заколеровать, но не пережарить. В конце тушения добавьте
красный уксус и снимите с огня.
Тем временем вскипятите воду в сотейнике или маленькой
кастрюльке (уровень воды не должен превышать 6-8 см). Влейте
белый уксус. Разбейте яйцо в чашку, затем аккуратно переложите
его в кипящую воду, после чего уменьшите огонь, чтобы
поверхность воды только слегка волновалась. Варите яйцо 2-3
минуты. Белок должен затвердеть, а желток приобрести
кремообразную консистенцию. Выньте яйцо шумовкой и положите в
холодную воду. Повторите ту же процедуру с оставшимися тремя
яйцами. Придайте яйцам овальную форму, обрезав, если нужно,
белок по краям, и выложите их обсыхать на кухонную бумагу.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте яйца,
осторожно погрузив их в слабо кипящую воду на 1 минуту.
Разложите их на блюде и выложите сверху горячий лук.
ОМЛЕТ А-ЛЯ МОД
Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и
мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда
масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте
туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно
прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как
колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его
несколькими каплями розовой или коричной воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
12 яиц
5О г сливочного масла
4О г изюма
4о г семян пинии
1 лимон (примерно 100 г)
50 г сахара
10 мл воды
Мелкая соль
Несколько капель розовой воды
Немного сахарной пудры для присыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его специальным ножом
для чистки овощей, то есть срежьте самый верхний, тонкий слой
кожуры желтого цвета; затем наложите полоски кожуры друг на
друга и нарежьте их продольно тонкой лапшой. Сложите в
небольшую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и
блан шируйте несколько минут. Слейте воду. Снова залейте цедру
водой и еще раз вскипятите. Затем остудите ее в холодной воде.
В другую кастрюльку налейте воду до уровня примерно 10 см,
положите сахар, размешайте вилкой и доведите до кипения.
Варите цедру в этом сиропе на слабом огне около 15 минут.
Тем временем замочите в теплой воде изюм. Когда он
размягчится, выньте его и обсушите.
Выпустите в миску яйца и слегка взбейте. Посолите, добавьте
вываренную в сиропе цедру и изюм; размешайте.
На сковороде растопите масло. Когда оно хорошо разогреется,
обжарьте в течение нескольких минут семена пинии, а затем
вылейте яйца и выпекайте до готовности. Перед подачей на стол
сбрызните омлет розовой водой и присыпьте сахарной пудрой.
Выньте шампиньоны. К соку, в котором они тушились, с помощью
вилки постепенно примешайте муку. Доведите до кипения и варите
5 минут. Процедите соус через мелкое сито, положите в него
шампиньоны, приправьте, если необходимо; снова подогрейте.
Снимите с огня и постепенно примешайте желтки. Больше не
кипятите. Подавайте.
ВЫПЕЧКА
КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ
НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ
ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА
Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые
полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место
для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в
середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление
родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое,
нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть.
Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно
три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте
полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и
вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите,
время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
250 г муки
125 г сливочного масла
5 г мелкой соли
5 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло
кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в
центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы
мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции
напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы
текстура стала более тонкой.
Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте
углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно
перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите
тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто,
подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его
мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы
тесто затвердело.
ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ
Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино
уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными
печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте
открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог,
посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева,
а еще можете его заморозить.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
250 г муки
5 г мелкой соли
125 г сливочного масла
5 мл воды
Для мармелада:
1,5 кг мякоти неперезрелой дыни
15 мл белого вина Monbazillac
3-4 миндальных печенья макарон среднего размера
120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)
1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)
Немного сахарной пудры для присыпки
Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его
в прохладное место.
Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками.
Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и
доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса.
Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг.
Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром,
пропустите все через миксер.
Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в
форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад.
Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45
минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды
из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной
пудрой.
ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ
Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом
насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши,
очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко
порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами
пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это
присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным
количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего
сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того,
если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и
держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов,
посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в
печь.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
500 г муки
10 г мелкой соли
250 г сливочного масла
10 мл воды
Для начинки:
1 лимон (примерно 100 г)
1/2 или 1 кофейная ложка корицы
1 ,5 кг неперезрелых груш
50 г семян пинии
1 желток
50 г изюма
10 мл воды
40 г сливочного масла
100 г + 50 г сахарной пудры
Немного сахарной пудры для присыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его
в прохладное место.
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки
овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем
наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими
волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку,
залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут.
Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в
холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой
50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот
сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15
минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.
Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими
кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным
изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и
корицей. Дайте настояться.
Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети
имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания
(диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста,
чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь
на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками,
прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине
крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте
пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды.
Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около
часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог
очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его
резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски
пирога, и он будет еще вкуснее.
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН
Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только
положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья
а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к
примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет
готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из
него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые
присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен
надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного
бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен
будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко
просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто
для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к
примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета,
прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или
зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это
перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта
или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и
взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем
красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]
ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ
1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
3 яйца
2ОО г сахарной пудры
250 г муки
Немного сахарной пудры для присыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте
миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре
углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной
лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь,
чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень
лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка
(насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками
(примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром
каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье
будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните
печенье в плотно закрытой коробке, например железной.
АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ
ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ
Надобно взять три полсетъе молока и половину четверти фунта
сахару и поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда
вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых
белка, все время мешая крем. Теперь поставьте вате молоко или
ваги крем опять на огонь, вскипятите его четыре или пять раз,
все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет
угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков
апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете
подкрасить ваш крем в красный цвет.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 225]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1/2 л цельного пастеризованного молока
1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева
60 г сахарной пудры
2 яичных белка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем
снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте
белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее
молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки,
поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте
веничком восьмерки). Вскипятите 5-6 раз: чтобы вовремя увидеть
появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри,
прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из
цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки,
дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место.
Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.
КОМПОТ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Возьмите яблок сорта ранет, порежьте их на четвертинки,
очистите, удалите сердцевину и положите в холодную воду. Потом
возьмите еще четыре или пять яблок, порежьте их на маленькие
кусочки и вместе с кожурой от тех первых яблок хорошенько
отварите в двух пинтах воды, а потом процедите через решето
или через ткань. После в эту воду положите полфунта или три
четверти фунта сахару и поставьте все это на огонь. И бросьте
туда ваши чищеные и порезанные четвертинками яблоки. Когда
будете варить, смотрите, чтоб они не переварились и не
превратились в мармелад. Когда они будут готовы, снимите их с
огня и вынимайте по одному. Каждый кусочек сначала нежно
сжимайте между двумя ложками, чтоб из него вытек сок, а затем
укладывайте на тарелку. Когда это будет сделано, снова
поставьте сироп на огонь и варите, пока он не превратится в
желе, но следите, чтоб он не подгорел. Когда вы его снимете с
огня и остудите, хорошенько размешайте его ложкой и вылейте на
яблоки. Они могут так храниться четыре или пять дней.
[Одижк. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 563]
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг яблок (королевский ранет)
250 г сахарной пудры
1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и очистите яблоки, специальным ножом выньте
сердцевину. Погрузите четыре яблока в холодную воду, чтобы они
не потемнели.
Положите в кастрюлю с водой два других яблока, порезанных на
четвертинки, и кожуру от всех шести яблок, доведите до кипения
и варите 15-20 минут. Раздавите яблоки вилкой, затем процедите
через металлическое сито или ткань: вы должны получить
примерно 3/4 л сока. Смешайте его с сахаром и вскипятите.
Выньте из холодной воды четыре отложенных яблока, разрежьте их
на четвертинки. Окунайте их в слабо кипящий сироп, а потом
вынимайте, на протяжении 8 минут. Сожмите каждую четвертинку
между двумя столовыми ложками, чтобы отжать сок. Разложите
четвертинки яблок на блюде.
Снова доведите сироп до кипения и уваривайте его на малом огне
примерно 15 минут. Следите, чтобы сироп не подгорел.
Убедитесь, что сироп превратился в желе; для этого окуните в
него деревянную лопаточку: на ней должен остаться слой сиропа.
Если необходимо, процедите сироп через сито, остудите и
аккуратно выложите его на яблоки. При охлаждении
концентрированный сироп должен превратиться в аппетитное желе.
НАПИТКИ
ВИНО БОГОВ
Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и
других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое
блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а
сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше,
сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все
это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте
часа два настояться, а потом пропустите через цедильный
колпак, как и покрас.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА
75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune
400г лимонов
100 г сахарной пудры
400 г яблок (королевский ранет)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру
с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.
Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой
яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром.
Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты.
Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем
блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте
настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките
фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин.
Подавайте охлажденным.
КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ
Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой
водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если
малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним
пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона
класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и
ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и
подавайте.
[Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ
1 л родниковой воды
150 г сахарной пудры
500 г малины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите
через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте
настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито,
прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань.
Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток
охлажденным.
ГЛОССАРИЙ
АНДУЙ или АНДУЙЕТ
(фр. andouille, andouillette) - колбаска из свиной кишки,
набитой свиными потрохами и мясом. Расширительно этим словом
могли обозначаться и другие фаршированные кулинарные изделия.
АНЖЕЛИК
(фр. angelique) - ликер, настоянный на корнях ангелики
(angelica, иначе - дягиль).
АНТРЕ
(фр. entree) - элемент классической французской трапезы;
перемена блюд, следующая за супом и предшествующая жаркому. В
качестве антре могли подаваться и холодные, и горячие блюда.
АНТРЕМЕ
(фр. entremets, буквально: "между блюдами") - элемент
классической французской трапезы, сладкое или соленое блюдо
(рыбное, овощное), подаваемое между жарким и десертом.
АТЛЕТЫ
(фр. hatelets) - кусочки гарнира, нанизанные на маленькие
деревянные шпажки; служили украшением для блюд антреме и для
жаркого.
БЕАТИЛЬИ
(фр. beatilles) - деликатесы, дополнявшие супы, рагу, пироги,
паштеты; например, зобные железы теленка, бычьи нёба,
петушиные гребешки, трюфели, артишоки, фисташки и т.п.
БИСК
(фр. bisque) - густой суп из морепродуктов.
БРЕЗЬЕРА
(фр. braisiere) - посуда из луженой меди, предназначенная для
долгого тушения; представляла собой кастрюлю вытянутой формы,
снабженную крышкой с высокими бортиками, в которую накладывали
угли.
БУДЕН
(фр. boudin) - колбаска из свиной кишки, фаршированной кровью
и свиным жиром со специями.
БУКЕТ ГАРНИ
(фр. bouquet garni) - зелень и специи (обычно тимьян, лавровый
лист, петрушка или сельдерей), связанные в пучок, который
кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд. См.
также пакет.
ВЕРЖЮ
(фр. verjus) - кислый сок, получаемый из некоторых сортов
винограда или из незрелого зеленого винограда.
ВИНЕГРЕТ
(фр. vinaigrette) - холодный соус к мясу, приготовляемый из
уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с
добавлением лимонного сока и трав. Также используется как
маринад.
ВИНО БОГОВ
(фр. vin des Dieux) - вино, настоянное на яблоках и лимоне с
добавлением сахара.
ГАЛАНТИН
(фр. galantine) - фаршированное холодное блюдо из птицы, рыбы,
ягненка, молочного поросенка. Тушки набивают приправленным
фаршем, перевязывают и долго варят в бульоне с вином и
специями; подают как антреме.
ДАРИОЛЬ
(фр. dariole) - небольшое пирожное круглой формы с начинкой из
яично-молочного крема.
ДЮКСЕЛЪ
(фр. duxelle) - грибной гарнир или начинка; готовится из мелко
нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй.
ЖЮ
(фр- jus, буквально: "сок") - соус на основе сока, получаемого
из различных продуктов (мяса, рыбы, грибов и т.д.) в процессе
обжаривания или запекания; в жю могли добавляться
ароматические травы и загустители.
ИПОКРАС
(фр. hypocras) - напиток из вина, корицы, гвоздики, амбры,
мускуса и меда.
КАДЕНА
(фр. cadenas) - футляр из драгоценных материалов, в котором
подавался столовый прибор и хлеб к столу королей, принцев,
герцогов и пэров.
КАНЕЛОНЫ
(фр. cannelons) - маленькие прямоугольные печенья с начинкой
из конфитюра, крема или рубленого мяса.
КАРАМЕЛЬ
(фр. caramel) - соус из жженого сахара.
КАС-МЮЗО
(фр. casses-museaux) - мелкая выпечка из слоеного теста,
сладкая или соленая (например, из сыра, яиц, муки, сахара,
изюма, семян пинии).
КОЛАСЬОН
(фр. collation) - легкая трапеза, состоящая только из холодных
блюд и из блюд, в обычной трапезе подаваемых на десерт;
коласъон обычно сервировался после полудня или поздно вечером.
КОЛОКОЛ
(фр. cloche) - предмет кухонной утвари в форме колокола, из
железа, меди или глины; служил для приготовления компотов.
КОНСОМЕ
(фр. consomme) - очень крепкий бульон, сильно выпаренный или
же приготовленный из двойного количества мяса; при охлаждении
застывает и превращается в желе. Консоме готовится, например,
так: на 2 л воды берется 1 кг постной говядины, одна курица,
две морковки, две луковицы, лук-порей, букет гарнир все это
варится 6-8 часов; в конце варки с бульона тщательно удаляется
жир.
КОТИЬЯК
(фр. cotignac) - желе из айвового сока, белого вина и сахара;
котиньяк подавался на десерт и считался способствующим
пищеварению.
КОШЕНИЛЬ
(фр. cochenille) - краситель красного цвета, добываемый из
насекомых семейства червецов (coccus cacti), водящихся в
кактусе нопал.
КРАКЛЕНЫ
(фр. craquelins) - сухие, хрустящие на зубах печенья из
пресного теста.
КРУСТАДА
(фр. croustade) - форма из печеного теста, которую начиняют
мясом, рыбой и другими начинками.
КУЛИ
(фр. coulis) - густая подлива, приготовленная из очень
крепкого отвара или сока различных пищевых продуктов, как-то:
мяса, рыбы, птицы, креветок и т.д., с добавлением
ароматических трав и загущенная с помощью пюре из этих
продуктов или иными загустите лями (например, хлебной
крошкой). С помощью кули придается более насыщенный вкус супам
и антреме.
КУР-БУЛЬОН
(фр. court-bouillon) - бульон, в котором варят рыбу. Обычно
кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с
добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови,
тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности
кур-бульона, где вино заменяется уксусом или молоком.
КУРТ-СОУС
(фр. courte-sauce) - соус, приготовленный на основе
кур-бульона.
ЛЬЕЗОН
(фр. liaison) - загуститель для различных блюд; может быть на
основе яиц, сливочного масла, крахмала, жареной муки, сливок,
крови и т.д.
МАКАРОН
(фр. macaron) - печенье овальной формы из толченого миндаля,
яичных белков и сахара. Ср. также маспен.
МАРМИТА
(фр. marmite) - кастрюля на трех ножках и со съемной ручкой; в
отличие от котелка, была снабжена крышкой.
МАСПЕН
(фр. massepain) - печенье из толченого миндаля, сахара и
белков.
Ср. также макарон.
МИРПУА
(фр. mirepoix) - соус для тушения мяса из лука, моркови,
окорока, сала и пряных трав.
МУШМУЛА
- вид боярышника.
НЕФ
(фр. nef, буквально: "корабль") - здесь; сосуд в форме
корабля, обычно из позолоченного серебра, отделанный
драгоценными кам нями, в котором находились салфетки короля,
королевы и королевских детей.
ПАКЕТ
(фр. paquet) - тоже, что букет гарни (см.), но с добавлением
ломтика сала.
ПОРТУЛАК
- однолетний южный овощ с сочной листвой, стелющийся по земле;
у огородного портулака съедобны листья и стебли.
ПОТАЖ
(фр. potage, производное от pot, "горшок"; буквально: "блюдо,
сваренное в горшке") - означало как суп в современном смысле,
так и густые блюда типа рагу.
ПТИ-ПАТЕ
(фр. petits pates) - маленькие закрытые пирожки из слоеного
теста. Из теста вырезают кружки диаметром около 8 см, в
середину кладут кусочек фарша размером с орех, прикрывают его
таким же кружочком теста и прижимают края; затем смазывают
яйцом и запекают; подают горячими.
ПТИ-ШУ
(фр. petits choux) - булочки из заварного теста с начинкой из
крема, взбитых сливок или мармелада.
ПУЛЬПЕТОН
(фр. poulpeton) - рагу из рубленого мяса, прикрытого тонкими
ломтиками телятины.
ПУПЛЕНЫ
(фр. poupelain, poupelin) - печенье с сахаром и лимонной
цедрой, которое после выпекания горячим обмакивают в
растопленное сливочное масло.
РОССОЛИ
(фр. rossolis) - ликер из воды, настоянной из пахучих цветах,
анисовой эссенции, винного спирта и сахара.
РАТАФИЯ
(фр. ratafia) - ликер из водки, настоянной на фруктах с
добавлением сахара.
РУ
(фр. roux) - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до
светло-коричневого цвета; используется как загуститель для
соусов.
СЕРДО
(фр. serdeau, от sert d'eau, буквально: "подающий воду")
--старший слуга в столовом ведомстве короля Франции,
изначально ответственный за воду; впоследствии - слуга,
принимавший от дворян, обслуживавших королевскую трапезу, те
блюда, которые убирались со стола.
СОМЕЛЬЕ
(фр. sommelier) - слуга большого дома, отвечавший за посуду,
белье и любой провиант. В более узком смысле - ответственный
за вина и ликеры.
СЮРТУ
(фр. surtout) - судок из серебра или позолоченной меди, на
котором подавали сахарницы, перечницу, уксусник и солонки.
Сюрту ставили в центр стола и украшали цветами или
цитрусовыми.
ТУРТЬЕРА
(фр. tourtiere, от tourte, пирог с начинкой) - форма для
выпекания пирогов, пирожная сковородка.
ТЮРБОТЬЕРА
(фр. turbotiere, от turbot, палтус) - медная или железная
посуда вытянутой формы (прямоугольной или овальной) с решеткой
внутри, служащая для приготовления некоторых видов рыбы.
УБЛИ
(фр. oublie) - небольшая круглая лепешка из прессованного
пресного теста, вроде вафли; также облатка.
ФЛАМИШ
(фр. flamiche или flamique) - сорт пирога с грушами,
распространенный на севере Франции.
ФРИКАНДО
(фр. fricandeau) кусок мяса или рыбы, нашпигованный салом;
подается как антре.
ШОССОНЫ
(фр. chaussons) - - закрытые пирожки из слоеного теста с
начинкой из мармелада, вареных фруктов, конфитюров и т.п.
ШУ
(фр. choux) --см. Пти-шу.
ЭШОДЕ
(фр. echaudes) --булочки из легкого теста на основе белков,
муки и сливочного масла; после того как тесту придавалась
определенная форма, его погружали на несколько минут в кипящую
воду. Форма эшоде, известных с XIII века, с течением времени
менялась: в Средние века они представляли собой круглые
плетенки, в XVI веке - рогалики, а в XVII веке имели в
основном треугольную форму или форму сердечка.
РАЗНЫЕ МАНЕРЫ ВАРКИ САХАРА СОГЛАСНО "ФРАНЦУЗСКОМУ КОНДИТЕРУ"
- "а лиссе": сахар сварен первым манером тогда, когда сироп
начинает густеть и когда, обмакнув в него палец и переложив
его на большой палец, вы видите, что он не стекает, а остается
круглым, как горошина;
- "а перль": сахар сварен этим вторым манером, если вы
окунаете в него палец и намазываете его на большой палец, а
потом, когда вы разжимаете пальцы, он стекает струйкой; если
же он стекает толстой струей во всю ладонь, то значит, он
сварен "а перль гросс";
- "а-ля плюм": этот манер варки имеет несколько названий; одни
говорят "а суфль", другие - "а л'эспатюль", прочие - "а
розар", а кое-кто - "а-ля плюм". Сахар сварен этим манером,
если, опуская в него лопаточку и подбрасывая его вверх, вы
видите, что он взлетает как сухие, ничем не смазанные перья,
или если, опустив в него шумовку и дунув на нее сбоку, вы
видите, что сахар летит хлопьями;
- "а брюль": сахар сварен этим манером, если вы окунаете палец
в холодную воду, а потом в сахар, а потом снова в холодную
воду - и сахар раскалывается, подобно бьющемуся стеклу; это же
можно проделать с помощью палочки. Таким манером варится
карамель ячменный сахар; и это последний манер варки сахара.
ТАБЛИЦА МЕР ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ*
Буасо = 12,5 л
Дюйм = 2.7 см
Локоть = 1,2м
Пинта = 0,9л
Сетье = 0,5л
Унция = 30,6 гр
Фунт = 0,5 кг
Фут = 32,5 см
Шопин = 0,5л
*Все меры приблизительные. В XVII веке они не всегда были
четко установлены и могли существенно колебаться в зависимости
от области Франции. Например, вес французского фунта (livre) в
Париже был равен 0,489 кг, в Лионе - 0,367 кг, а чуть севернее
Лиона, в бассейне реки Эн, - 0,550 кг. Не следует путать
французские фут, дюйм, фунт, унцию и пинту с английскими или
российскими, принятыми по образцу английских: между ними
существуют некоторые расхождения. - Примеч. пер.
